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Salmone marinato alle spezie, erbe aromatiche e Grappa di Gewürztraminer Bertagnolli

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INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE

  • 1 Salmone freschissimo di circa 6-7 kg
  • g 250 di sale grosso
  • g 150 di zucchero semolato
  • g 50 di zucchero di canna
  • 1 limone qualità limetta o lime
  • g 5 di semi coriandolo
  • g 50 di pepe in grani bianchi e neri
  • una stella di anice
  • 3 bacche di ginepro
  • 2 chiodi di garofano
  • g 100 di aneto e melissa
  • g 200 di Grappa di Gewürztraminer Bertagnolli

 


PREPARAZIONE

Squamate, sfilettate e spinate il salmone. Fate 4-5 incisioni diagonali sulla pelle, della profondità di mezzo centimetro, in modo da agevolare la marinatura. Tagliate finemente le erbe e cospargetele sopra al filetto. Grattugiate la scorza del limone, pestate le bacche di pepe aggiungetele a sale e zucchero, quindi versate la grappa nel composto e mescolate bene. Distribuite metà della miscela su di una placca che possa contenere le due baffe (una accanto all’altra), quindi riponete i due filetti ed il resto della miscela, avendo l’accortezza di metterne una minore quantità nelle parti meno spesse, come la coda e la pancia. Appoggiate sopra al salmone un’altra placca e sopra a questa un peso di 20-30 kg., quindi lasciate riposare il tutto in frigorifero per 24 ore. Girate sottosopra il salmone e lasciatelo risposare per altre 24 ore, quindi toglietelo dal liquido in cui sarà immerso ed asciugatelo bene. Tagliatelo finemente e servitelo.

 

COURTESY OF

Ristorante Dolada Pieve di Alpago (BL)